Copyright © 2012 All Rights Reserved.При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Навигация по сайту
Наш сайт рекомендует:
Существует несколько способов охлаждения мяса медленное (одностадийное), быстрое (двухстадийное), скоростное или шоковое.Одностадийным называют такой способ охлаждения мяса, при котором понижение его температуры от начальной до конечной +4 `C осуществляется в одной камере, т.е. в одну стадию. Температуру в камере устанавливают близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до -3/-5 `C (табл 10.1).При двухстадийном (быстром) охлаждении понижение температуры от начальной до конечной осуществляется в две стадии в камерах охлаждения и доохлаждения.Вначале туши поступают в камеру охлаждения с низкой температурой -4/-12 `C и интенсивной циркуляцией воздуха (1 2 м/с). После достижения на поверхности мяса температуры близкой к криоскопической, проводят доохлаждение при -1/-1,5 `C и скорости движения воздуха 0,1 0,2 м/с (табл. 10.1). При доохлаждении температура мяса выравнивается по всему объему полутуши.Использование быстрого способа охлаждения позволяет увеличить производительность камер охлаждения, снизить потери массы на 20 30 %. Обсемененность мяса быстрого охлаждения ниже, чем полученного при медленном охлаждении, что обеспечивает высокую стабильность сырья при хранении.Мясо быстрого охлаждения имеет хороший товарный вид за счет образования тонкой корочки подсыхания и сохранения яркого цвета.Следует, однако, иметь в виду, что при быстром охлаждении особенно на первом этапе воздействия холода может произойти холодное сокращение мышц.
Способы охлаждения мяса (часть 1)
Информация к новости
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Способы охлаждения мяса (часть 1) » Все о технологии мяса и мясных продуктов
Комментариев нет:
Отправить комментарий